“Fierbe” ţuica în Hunedoara

În tot Ardealul cazanele de ţuică au început să lucreze la foc continuu. Odată montată căldarea, focul de sub ea nu se mai stinge decât după ce toată comunitatea a terminat de fiert preţioasa licoare. Până în preajma Crăciunului, gospodarii termină de făcut ţuica de prună şi de cireşe, iar primăvara căldările de “vinars” sunt montate din nou pentru că merele şi perele culese în toamnă sunt numai bune să fie transformate în alcool.

Oamenii se strâng în jurul căldării imediat ce a fost montată. După un program bine stabilit fiecare familie îşi aduce borhotul, lemnele şi ajutoarele pentru procesul de producţie. Pe lângă “aparţinători”, la căldare mai sunt şi câţiva “specialişti”, care greu se dezlipesc de locul “sfânt” unde se produce tăria, chiar dacă vinarsul nu este recomandat să fie băut “crud”.

“Celentano” din Stejărel, degustătorul de vinars

Fiertul vinarsului este unul dintre cele mai frumoase momente ale anului în satele din Munţii Apuseni, alături de tăiatul porcului. În jurul “căldării de vinars” se spun poveşti, se gustă tăria, se mănâncă cartofi copţi în jar. Pentru un orăşean ajuns în “distilărie” procesul de fabricare a vinarsului este fascinant.
Toamna târziu, în Stejărel se face ţuica de prune. Fructele culese la sfârşitul verii sunt lăsate la fermentat în buţi de lemn, sau mai nou în recipiente de plastic. Apoi borhotul este transportat la locul unde se instalează căldarea şi apoi distilat. În jurul focului se adună diverse personaje, care mai de care mai pitoreşti. “Comunistu’ ” este un fel de şef. El ştie rânduiala la căldare. El reglează focul să fie nici prea tare dar nici foarte slab “numa bun” cât să iasă vinarsul aromat şi suficient de tare. Tot “Comunistu’ ” ştie şi cât trebuie lăsată să curgă ţuica, ca să nu se acrească. Gospodarul al cărui borhot este transformat în licoare bahică, şi ajutoarele sale pun pe foc, încarcă şi golesc căldarea şi amestecă în borhotul care fierbe să nu se prindă de fundul cazanului şi să nu iasă băutura “afumată”. Adevăratul specialist, degustătorul satului, este însă Nicu, un “Celentano” din Stejărel. Nelipsit de la căldare, de la prima până la ultima şarjă de ţuică, Celentano este un adevărat “profesionist”. Oamenii spun despre el că s-a îmbătat odată, demult, şi de atunci nu s-a mai trezit, dar poveştile pe care le ştie fac din el “sarea şi piperul” unei nopţi petrecute lângă căldarea de vinars.

ţuica de pere, numai întoarsă

Ultima “şarjă” de ţuică pe care o fac moţii este din mere şi pere. Aceste fructe fermentează mai greu şi de aceea au nevoie de mai bine de o jumătate de an pentru a fi bune de transformat în băutură. “Vinarsul de pere şi mere nu-i bun decât întors, pentru că simplu e foarte slab. Aşa că trebuie fiert de două ori”, declară “specialistul” Comunistu’. ţuica sau “vinarsul” – cum este numită licoarea alcoolică în zona Crişului Alb – este o băutură destul de slabă, de 30-35 de grade, dar produsă numai din fructe, fără adaos de zahăr, sfeclă sau cereale, fiind foarte aromată.
ţuica întoarsă – cunoscută în alte zone ca “palincă” – este de două ori trecută prin căldare şi are peste 50 de grade. Pentru că merele şi perele dau o ţuică foarte slabă şi acrişoară, ea este fiartă de două ori, adică întoarsă. Băutura astfel obţinută este foarte tare, peste 50 grade, şi deosebit de aromată.

Căldarea, un instrument magic

Vinarsul se face în căldări din cupru, uneori mai vechi de 100 de ani. Tehnologia de producţie este de fapt un adevărat ritual al ţuicii. În zorii zilei este pregătită vatra unde va fi aşezată căldarea. Vatra este făcută din piatră sau cărămidă, zidită cu lut, peste care va fi aşezată căldarea. În vatră trebuie să fie suficient loc pentru lemnele cu care se face focul.
Instalaţia de distilat ţuica este formată din mai multe elemente: cazanul, în care fierbe borhotul; “comanăcul” este un clopot din cupru, amplasat deasupra cazanului, în care se adună aburii rezultaţi în timpul fierberii borhotului; “calul” este o traversă din ţeavă de cupru prin care aburul de alcool ajunge în spirala de răcire; “răcitorul” – o spirală tot din cupru, care este scufundată într-o bute cu apă rece şi unde se produc condensarea vaporilor de alcool şi transformarea acestora în ţuică. Răcitorul este alimentat permanent cu apă rece provenită din căptarea unui izvor de munte. Apa nu are voie să se încălzească pentru că altfel nu s-ar mai realiza condensarea optimă a vaporilor de alcool. La ieşirea din răcitor se pune un vas de lemn, numit “laităr”. Fiecare căldare produce o cantitate optimă de ţuică, iar “laitărul” este în aşa fel calibrat încât să fie plin în momentul în care băutura produsă este la calitatea optimă. Un rol important în procesul de producţie îl are “mestecătorul”, un om care amestecă permanent în căldare pentru ca borhotul să nu se prindă de fundul recipientului din cupru şi să nu se “afume” ţuica. Toate componentele căldării sunt etanşate cu un amestec de făină şi apă.
Lemnele, pregătite din timp şi tăiate “pe metru”, trebuie să fie bine uscate, în aşa fel încât focul să poată fi bine controlat. Flăcările trebuie să fie puternice până este adus borhotul la fierbere, după care focul se mai domoleşte pe toată perioada în care curge ţuica la capătul răcitorului. “Vinarsul întors” este făcut din ţuică mai slabă după ce căldarea a fost bine curăţată şi la foc foarte mic.
De obicei, o căldare pornită funcţionează non-stop până când toţi vecinii, grupaţi mai mulţi la o instalaţie, termină de făcut ţuica. Apoi cazanul este curăţat şi pus la păstrare până la iarnă, când intră în productie ţuica de prună.