Home / Comunitate / Mâncăruri românești din Transilvania
pui a la cluj

Mâncăruri românești din Transilvania

Caracterul multicultural al Transilvaniei se regăsește nu numai în folclor, limbă sau istoria comună a etniilor care au trăit pe aceste meleaguri, ci și în conie (bucătărie). De Ziua Națională, pe lângă paradele festive și spectacolele de gală, românii se așază și în jurul mesei de sărbătoare, chiar dacă „în stradă” autoritățile se întrec în a-i „îndopa” cu deja tradiționala „fasole cu cârnați”. Ardelenii au însă mult mai multe rețete se sărbătoare.

Boții, un desert din Țara Moților

botiBoţii sunt niște găluşte ţărăneşti din brânză de vaci, care se fac în Țara Moților, în cătunele moţilor de dincolo de „creasta geografică” sau „creasta militară”, cum i se mai spune, adică dincolo de ceea ce se vede din vale.

Pentru această adevărată delicatesă avem nevoie de:

1 kg brânză de vaci; 5-7 ouă; 1 ceaşcă de mălai; sare – câtă vă place; 1 lingură de untură.

Mălaiul se pune la prăjit în untură până se schimbă la faţă. Ouăle se bat bine, apoi se freacă temeinic cu brânza. Se mai adaugă la „aluat”, jumătate din mălai, o lingură de untură şi ceva sare. După ce s-au amestecat cremă toate, se fac

„boțuri” rotunde şi mici, care se pun la fiert, în apă clocotită cu sare. Când s-au întărit, se tăvălesc prin mălaiul rămas şi se dau la masă. Se consumă de obicei cu zahăr sau liptar (magiun de prune).

Regretatul Radu Anton Roman dezvăluia într-o carte de-a sa și câteva „taine” ale boților.

„-lăsaţi aluatul să stea preţ de-o jumate de oră, apoi purcedeţi la fierbere
-aluatul va avea aspectul celui pregătit ca pentru găluştele de griș, aşa că, e mai bine să-l „rupeţi” cu dunga umezită a lingurii
-când găluştile s-au ridicat la suprafaţă, întoarceţi-le pe cealaltă parte și mai lăsaţi-le ceva să fiarbă, nu prea mult aş zice eu; sunt destul de nărăvaşi boţii ăştia, urgent se supără şi-şi împrăştie conţinutul
-oleacă de făină de grâu, colo 1 lingură bunicică, la ai mei boţi, fu musai să adaug…”

Moții mai sunt cunoscuți și sub numele de țopani (în germană Topfer însemnând «olari») sau de țopi.  Austriecii îi numeau pe moţi „tzopfiger wallachische”, adică „valahi cu moţ”. Cântatul din tulnic este o tradiție specială a moților. Se folosește pentru comunicare, sunetele având fiecare o semnificaţie aparte, înţeleasă numai de către cel care cânta şi de către „destinatarul” semnalelor: „vin oile”, „vino acasă”, „va ploua”, vine „lupul” etc. Pentru a cânta, tulnicul trebuia ţinut în apă în prealabil. În mod obişnuit, la tulnic cântă fetele şi femeile, dar nu este o regulă.

Pui a la Cluj, mâncarea „mahalalei” din capitala Ardealului

pui a la clujEste o mâncare specifică a comunității Hoștezenilor, grădinari din jurul Clujului.

Ingrediente (pentru patru porții): 1 pui mare, 100 g. slănină afumată, 2 roșii, 1 ceapă roșie mare, 10 ml vin alb sec, 1 lingură de tarhon mărunțit, 4 căței de usturoi, 10 ml smântână grasă, 10 ml frișcă,  sare, piper.

Preparare: Spălăm bine puiul, după care îl porționăm în bucățele mai mici. Îl sărăm și îl lăsăm 10 minute. În acest timp, tăiem slănina în bucăți mărunte și o punem la topit. Scurgem untura rezultată, iar jumările le punem la o parte. În untura rezultată călim ceapa roșie tăiată cubulețe mărunte, apoi prăjim bine bucățile de pui pe toate părțile în untura cu ceapă. Le scoatem din „laboș” și le păstrăm calde. În sosul în care a fost prăjit puiul adăugăm roșiile curățate de piele și tăiate mărunt, usturoiul curățat și pisat mărunt, sarea, piperul și tarhonul mărunțit. Peste toate astea turnăm vinul alb și îl dăm în clocot, după care punem în „laboș” bucățile de pui prăjite. Le lăsăm să fiarbă în „laboșul” acoperit cu un „fedeu”, mestecând din când în când, până se înmoaie carnea. Înainte de a fi servit se amestecă smântâna și frișca (nebătută) și se presară deasupra jumările rezultate din topirea slăninii. Se servește însoțită de plăcinte cu cartofi.

Hoștezenii ar fi venit în Transilvania, prin secolul al XVI-lea, fiind aduși de către maghiari din regiuni locuite de populații germanice. Denumirea de hoștezean, care locuia în afara fortificațiilor cetății Cluj, vine de la cuvântul de provenienţă germană Hochstadt (sau Hofstadt), care înseamnă orașul de sus, aici cu sensul de suburbie sau periferie.  Denumirea de „Hóstát” apare, potrivit specialiștilor de la Muzeul Etnografic al Transilvaniei, în documente maghiare din secolele XVI și XIX. Comunitatea locuia în cinci zone periferice situate la estul, nord-estul si nord-vestul vechiului Cluj: Hídelvei, Kétvízközi, Külső-Közép utcai, Külső-Magyar utcai și Monostori Hóstát, unde acum se află cartierele Mărăști, Dâmbul Rotund, Iris, Bulgaria și zona Grădini-Mănăștur. Hoștezenii au supraviețuit colectivizării, dar apoi, în numai șase ani, între 1978 și 1984, parcă i-a înghițit pământul. Au dispărut sub lama buldozerelor care nivelau terenul, pentru ridicarea blocurilor de beton din Mărăști și a giganților industriali de la periferii. Așa s-a creat omul de tip nou, fără identitate și rupt de rădăcinile sale ancestrale… Acum, în Cluj, mai există doar circa 20 de familii de hoștezeni.

Gomboți cu prune, un fel de „găluște” dar ardelenești

galuste cu pruneGomboţii cu prune se pot doar îndrăgi. Aceasta este o mâncare tradițional – clasică a gastronomiei transilvane, având la bază un aluat moale.

Avem nevoie de: 1 kg cartofi, 10-12 linguri de făină, 1 lingura unt, 1 linguriţă de sare; 20-25 buc. prune mici, scorţișoară măcinată şi zahăr (cubic); 5-6 linguri de pesmet, 1 lingură de unt.

Mod de preparare:
Fierbem cartoful cu coaja cu tot, curăţăm şi cât este călduţ îl dăm prin răzătoarea mare sau îl zdrobim.
Spălăm prunele, scoatem sâmburii şi în mijlocul fiecăruia punem zahăr (cubic) şi puţină scorţișoară.
După ce s-a răcit cartoful, amestecăm cu făină, unt şi sare, facem un aluat moale care se dezlipeşte uşor de pe degete.
Întindem aluatul pe o planşetă cu făină, într-o foaie de 3-4 mm grosime, şi împărţim în pătrăţele de 5×5 cm ca să încapă în mijlocul fiecăruia câte o prună.
Punem în mijlocul fiecărui pătrăţel câte o prună cu zahăr (cubic) şi scorţișoară, strângem aluatul de jur împrejur până obţinem o bilă.
Fierbem găluştele într-o oală cu apă puţin sărată.
Rumenim pesmetul în unt, iar după aceea tăvălim găluştele în pesmetul cu zahăr şi scorţişoară
Găluştele se servesc calde.

Găluştele atunci sunt gata fierte, când se ridică la suprafața apei.
Aluatul nu e necesar să-l întindeţi, se prepară mai uşor dacă se rupe din aluat o bucată cât este necesar pentru o găluşcă.

Tehnica confecţionării aluatului este cunoscută din Antichitate, cunoscând o diversificare accentuată în perioada Evului Mediu datorită marilor migraţii de populaţie, necesitând tehnici de uscare naturală pentru a putea fi conservat. Astfel apar pastele făinoase, un produs alimentar obţinut prin uscarea aluatului nedospit de făină cu apă, la care se poate adăuga de asemenea şi sare sau ouă. În regiunea Etruria (Toscana) din Italia au fost descoperite înscrisuri şi desene despre reţeta aluatului, cât şi vase şi unelte de confecţionare a pastelor şi găluştelor. Această tehnică s-a perpetuat de-a lungul secolelor. Cel mai probabil apariţia lor în Transilvania se datorează austriecilor în perioada renascentistă, care erau specialişti în tehnica aluatului, precum şi în patiserie, cofetărie. Odată cu apariţia cartofului ca şi aliment de bază, începând din secolul al XVII-lea, se diversifică şi tehnica aluatului moale folosit în foarte multe reţete delicioase.

Pulpă de pui cu prune şi ceapă la cuptor

pulpe de pui cu pruneÎnainte să strâmbaţi din nas, vă reamintim că este o veche reţetă medievală cu iz dulce-acrişor, uşor de preparat.

Se iau câteva pulpe de pui (ciocănele), se crestează, într-un bol se face o marinată din paprika (boia de ardei dulce şi puţin iute), piper, sare, cimbru şi ulei în care se freacă bine pulpele. Se curăţă vreo patru cepe, se taie în două şi se tăvălesc într-o tavă. Peste ele se aruncă vreo zece prune rupte în două pentru a scoate sâmburele (se poate folosi şi prune uscate, chiar şi afumate ). Apoi încerci să faci loc printre ele pentru a aşeza pulpele şi torni un pahar mic de apă (dacă te lasă inima, poţi turna vin roşu sau bere). Şi pentru că demult am părăsit Evul Mediu, putem să acoperim tava cu o folie de aluminiu, punând tava în cuptorul încins la 180 grade. După 30 minute, îndepărtezi folia şi laşi să se rumenească după preferinţă.

(sursa: tudorduică-transsylvanica.ro)

 

Despre Glasul Hunedoarei

Citește și

desc

Debut cu dreptul la Bacalaureat. Majoritatea elevilor sunt „experimentați” la română

Aproximativ 70 la sută dintre elevii de liceu care au susținut prima probă orală de …

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *